几千年的中国饮食历史中，各种豆子为了博大精深的中华美食，舍身奉献，被磨粉、打浆、压豆腐，甚至长毛了、发酵了、变臭了，也依然深受广大食客的喜爱。在生活中，豆腐乳、臭豆腐、豆豉......这么多变了味儿的发酵豆制品，好吃的同时，也有不少人担心“臭卤水”、“不健康”等问题。那么，豆腐乳、臭豆腐、豆豉......这些东西，到底是人间美味，还是问题食品呢？豆腐乳豆腐乳是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品。无论是与奶酪还是其原材料大豆相比，豆腐乳在营养上都具有独特的优势。防癌抗氧化大豆经发酵成豆腐乳后，其中的大豆异黄酮活性增加，具有较强的抗氧化作用，有利于清除体内的自由基和防止脂质过氧化，对心血管疾病和某些肿瘤也有一定的预防作用。B族维生素增加豆腐乳是素食补充维生素B12的良好来源。蛋白质利用率提高大豆所含有的蛋白质经微生物的酵水解后，产生很多小分子肽及游离氨基酸，容易消化吸收。豆腐乳含有有益的食用菌，有“大豆奶酪”的美誉，正确食用豆腐乳，好处多多哦！医院中医内科教授窦国祥表示，豆腐乳含不饱和脂肪酸，不含胆固醇。实验表明，豆腐乳具有降低胆固醇的作用，比高胆固醇的奶酪更有益于健康。豆腐乳含有的维生素B1、尼克酸高于一般食品，具有预防恶性贫血、缺铁性贫血和老年性痴呆的作用。需要注意的是，豆腐乳有个大缺点：咸！纳多！高血压、心血管病、痛风、肾病患者以及胃肠道溃疡患者要少吃，以免加重病情。臭豆腐火遍全国的路边小吃“臭豆腐”，是把豆腐泡在“臭卤水”中发酵而成。有传言说“臭卤水”就是“粪水”和“化学制剂”，吃了有害健康。这当然不是真的！臭豆乳按照工艺可分为发酵和非发酵两种。发酵的是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物和发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚、部分有臭味儿的氨基酸。非发酵的的臭味儿则来源于臭卤水。臭卤水主要是苋菜、芥菜或其他蔬菜为基底，再加上豆腐干所含的蛋白质，因而造成了一个稳定的乳酸菌发酵环境。现代化生产的“臭卤水”是有微生物和品质监控的，安全性比较有保证。不过，对于没有卫生意识的小作坊或不法商贩，臭卤水中存在致病微生物，或者偷偷使用违规添加剂调个味儿，也是很有可能的。各营养成分都有所提高豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后，几乎没有损失，相反会有所提高，比如蛋白质变成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鲜美。增进食欲，促进消化臭豆腐经过发酵之后，蛋白质分解为各种氨基酸，有产生酵母的物质，所以有增进食欲，促进消化的作用。提升人体免疫力研究发现，臭豆腐中还富含植物性乳酸菌，而这些菌有利于提升人体免疫力。医院营养师赵强提醒，吃臭豆腐适量就好，不建议吃油炸臭豆腐。豆豉豆豉是用黑豆或黄豆作原料，经过一番洗净、蒸煮、冷却后放入缸中发酵、盐渍，最后晒干而成的，按加盐与否分成咸淡两种。生活中，豆豉已经是餐桌上不可多得的调味品和菜品。豆豉对于老年人好处多多，在国际上已经被称为“营养豆”。实验证明，豆豉的营养几乎与牛肉相当，豆豉含蛋白质为39.3%而牛肉为22.7%，脂肪含量豆豉为8.2%，牛肉为4.9%，最重要的是它对血栓的作用。预防老年人脑血栓的形成日本医学家发现，中国人用黑豆制成的豆豉，含有大量能溶解血栓的尿激酶。更使人惊奇的是，豆豉所含的细菌能产生大量维生素B和抗生素。因此他们认为老年人多吃豆豉能有效地预防脑血栓形成。还有一种说法是说豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激素，能有效地预防脑血栓的形成。总之，吃豆豉对改善大脑的血流量和防治老年性痴呆症很有效果。抗癌豆豉中钴的含量是小麦的40倍，有良好的预防冠心病的作用；铝的含量是小麦的50倍，硒的含量比高硒食物大蒜、葱还高，而铝和硒两种元素虽然不能治疗癌症，但是都有极强的抗癌作用。需要注意的是，豆豉再好，也不能多吃，每日以50克内为宜。而且豆豉加工中会加入很多盐分，所以如果菜肴中已加入豆豉，则应减少烹调用盐量，以免摄入盐分过多，从而降低患者高血压、心脏病和中风的风险。这三种豆制品，不仅好吃，还有养生功效，豆腐乳能降低胆固醇、预防老年痴呆，臭豆腐能促消化、提升免疫力，豆豉更是“溶栓第一豆”，老人的黄金豆！现在，你知道这三种食品到底是人间美味，还是问题食品了吧！
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